河北省普通高校专科升本科教育考试
健康服务与管理专业考试说明
第一部分：营养与食品卫生
I.课程简介
一、内容概述与要求
《营养与食品卫生》考试是针对健康服务与管理专业专科生升本科而设置的入学考试科目。参加《营养与食品卫生》科目考试的学生应该正确理解食物与人体健康的关系，掌握营养与食品卫生的基本理论和基本技能，并能综合运用于对实际问题的分析，初步具有解决一般营养与食品安全问题的能力和综合营养与食品卫生素质。
二、考试形式与试卷结构
考试采用闭卷、笔试形式，全卷满分 150 分，考试时间为 75 分钟。
试卷题型包括名词解释、选择题、判断题、简答题和案例分析题，其中选择题为单选题，只需要在四个选项中选择出一个正确的选项即可；案例分析题需要运用正确理论深入分析资料内容。
II.知识要点与考核要求
一、营养与食品卫生绪论
（一）知识范围
1.营养学相关概念
2.食品卫生的概念
3.营养与健康的关系
4.营养与食品卫生的研究内容与方法
（二）考核要求
1.识记：营养与食品卫生的概念，营养与食品卫生的研究内容。
2.领会：营养与健康的关系，理论联系实际说明食品安全在现代社会中的重要意义。
二、营养学基础
（一）知识范围
1.蛋白质
12.脂肪
3.碳水化合物
4.能量
5.维生素
6.矿物质
（二）考核要求
1.识记：氨基酸、必需氨基酸、氨基酸模式、蛋白质的互补作用、必需脂肪酸、膳食纤维的概念；蛋白质、脂肪和碳水化合物的生理功能、参考摄入量及食物来源；能量的消耗途径；维生素 A、维生素 B（B1、B2、尼克酸、B6、B12、叶酸）、维生素 C、维生素 D、矿物质（钙、铁、锌、碘）的食物来源。
2.领会：蛋白质、脂肪和碳水化合物的生理功能；氮平衡、负氮平衡、正氮平衡等指标在评价机体蛋白质营养水平上的意义；食物蛋白质营养价值的评价依据；维生素 A、维生素B（B1、B2、尼克酸、B6、B12、叶酸）、维生素 C、维生素 D、矿物质（钙、铁、锌、碘）缺乏症的临床表现。
3.应用：能计算基础能量消耗、每人每天能量的需要量。
三、各类食物的营养价值与卫生管理
（一）知识范围
1.植物性食物的营养价值与卫生管理
2.动物性食物的营养价值与卫生管理
3.食品营养价值的影响因素
（二）考核要求
1.识记：大豆及制品的抗营养因素和保健因素的种类。
2.领会：粮谷类食物的营养价值，大豆及其制品的营养价值，蔬果及动物性食物的营养价值；加工、烹调以及储存对食品营养价值的影响。
四、不同生理人群的营养
（一）知识范围
1.孕妇、母乳营养
2.婴幼儿营养
3.儿童青少年营养
4.老年人营养
（二）考核要求
1.领会：不同人群的生理特点及合理膳食的原则。
2.应用：能够分析不同人群的营养需求。
五、营养相关疾病
（一）知识范围
1.心脑血管疾病
（1）营养与高血压
（2）营养与动脉粥样硬化
2.代谢性疾病
（1）营养与糖尿病
（2）营养与肥胖
（二）考核要求
1.识记：糖尿病的营养干预措施；高血压的营养干预措施；肥胖的营养干预措施。
2.领会：营养与心脑血管疾病、糖尿病、肥胖的关系及影响因素。
六、公共营养
（一）知识范围
1.中国居民膳食营养素参考摄入量
2.膳食结构和膳食指南
3.居民营养状况的调查与评价
（二）考核要求
1.识记：膳食营养素参考摄入量的概念；人体营养状况的生化检测常用指标，调查方法的分类，称重法的概念及操作程序。身高、体重、腰围、臀围、腰臀比的概念。体质指数、标准体重指数的计算方法及评价标准。
2.领会：常见膳食结构的特点。中国居民膳食指南和膳食宝塔的内容。
3.应用：能够对居民膳食调查结果进行计算与评价。能正确测量身高、体重、腰围、臀围等指标。能够判断成人的消瘦和肥胖。中国居民膳食宝塔的应用。
七、各类食物的卫生管理
（一）知识范围
1.植物性食物的卫生管理
2.动物性食物的卫生管理（二）考核要求
1.识记：粮豆、蔬果、畜禽肉、鱼类、蛋类及奶类存在的卫生问题。
2.领会：粮豆、蔬果、畜禽肉、鱼类、蛋类及奶类的卫生管理措施。
3.应用：能够对日常生活中经常食用的动植物食品的卫生问题做出基本判断，提出合理
的运输及储存建议。
八、食品污染及预防
（一）知识范围
1.食品污染及其预防
2.食品微生物污染及其预防
（二）考核要求
1.识记：食品污染的概念、分类及危害；食品腐败变质的概念、鉴定指标。
2.领会：食品腐败变质的原因及条件。
3.应用：能够提出预防食品污染的措施。
九、食源性疾病及其预防
（一）知识范围
1.食源性疾病
2.细菌性食物中毒
3.非细菌性食物中毒
4.食物中毒的调查处理
（二）考核要求
1.识记：食源性疾病的概念及分类；食物中毒的概念、分类、发病特点及流行病学特点；
2.领会：细菌性食物中毒的概念、分类及流行病学特点；食物中毒的调查程序。
3.应用：能够根据发病特点和流行病学特点判断是否出现了食物中毒
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